炒菜时说的“锅气”是什么意思?掌握好它,你也能炒出一道好菜!

科教热线 2019-09-23

喜欢做菜的朋友经常听到一个词,这个词是厨师行业的行话,叫做“锅气”,很多人只是对其略知一二,但还不是太明白。“锅气”也叫镬[huò]气,通俗的说法把它叫做“锅气”。这个词的来源,有的说来自鲁菜,有的说来自粤菜,这里不多说了。关于对它的解释,有很多种,有的说是炒菜时锅里的水蒸气,有的说是炒菜时锅里食材的温度,这些都不是太准确。但是有一点是确定的,它指的是炒菜,和其他烹饪方式不搭边。

炒菜时说的“锅气”是什么意思?掌握好它,你也能炒出一道好菜!

如果用最通俗的说法来解释,可以这样理解,锅气就是食材在炒制过程中,食材和食用油、水、各种调料之间,经过铁锅底部高温的加热,产生一定的物理和化学反应,最终在食材的表面形成一种特殊的味道,这个各种材料之间的反应以及它们之间的温度,统称为“锅气”。下面从炒菜的实践举例说明,比如说平时炒菜要求的是热锅凉油,这是什么意思呢?

炒菜时说的“锅气”是什么意思?掌握好它,你也能炒出一道好菜!

我们经常在饭店的后厨看到厨师炒菜,都是先把锅烧得热热的,恨不得把它烧红,然后一勺凉油泼下去,不粘锅只是一方面,关键就是要把“锅气”先带起来然后再说“急火爆炒”,凉油遇到很热的铁锅,油温会瞬间升高,如果以这样的温度炒菜,出菜后会有一种焦香的味道,并不是有些人说的一股“油味”,说有“油味”的,本身就是对这个“锅气”有误解了,食材遇高温后和周围的各种调味料发生反应,出来的是复合型的香味,并不是简单的“油味”。

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中国菜最大的特点是什么?就是复合型的香味,每个厨师对火候的掌握不一样,所以即使按照一样的做法,每个人炒出来的菜的味道还是差别很大。说白了,中国菜最讲究的就是火候,也可以说最讲究的是“锅气”。作为我们普通人来说,掌握住恰当的火候很难,但是有一个最简单的操作,那就是炒菜的时候一定要大火,要“急火爆炒”,出来的味道终归不会太差。

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知道了以上的道理,炒菜时很多需要注意的地方就很容易理解了。比如说炒青菜的时候菜一定要干,为什么呢?如果菜上面的水太多,下锅后因为有水,锅内的温度会迅速下降,导致“锅气”不足,会出现两个问题,一是菜不容易成形,另一个没有什么味道。再比如说炒青菜的时候为什么不能中间添水?想想上面说的,一个道理。锅气足炒出来的青菜,颜色碧绿,味道焦香。

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再比如说,炒肉丝的时候,厨师们经常先把肉丝用油过一下,或者裹上湿淀粉,这是为什么呢?道理一样,因为要炒出好吃的味道,“锅气”必须要足,温度要高,而在高温下肉丝很容易外面炒焦了而里面还是生的,给肉丝过油是事先把肉丝里外都烫熟了,给肉丝挂湿淀粉是为了表面不会短时间内被炒糊,但是最终为的都是和“锅气”有一个很好的配合

炒菜时说的“锅气”是什么意思?掌握好它,你也能炒出一道好菜!

通过上面的介绍,大家应该对这个所谓的“锅气”有了一个大致的了解。再强调一点,急火爆炒出来的菜,不是有些人所说的那种简单的”油火“味,那时锅气所产生出来的味道,也是我们中国菜所特有的复合型香味。另外再给大家说一下,真正的炒菜,只要是在保证食材不糊的前提下,炒制时间是要以秒来计算的。如果大家有时间试一下,希望都能炒出一道美味的炒菜。