蛤蜊蒸蛋,软嫩滑口鲜掉眉毛,你知道蛤蜊为什么是天下第一鲜吗?

VOGUE时尚网 2019-09-23

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酱汁菜谱系列之115:蛤蜊蒸蛋

说到蛤蜊(ɡé lí),我很想问大家,在你们的家乡怎么称呼它?最近被黄渤的“海蛎子”给圈粉了,总觉得听起来有一种浓郁的海洋味道。这种多产于胶东半岛的美味,青岛人叫“gá la”,烟台人则称之为“gǎ”,当然其他地区也有,比如广东地区就被叫做“蚬”。小时候去秦皇岛玩,参加当地人的清早赶海,大约是初一或者十五落大潮以后,跟着父母拿小桶到海滩上去挖gǎ le(好像是这么个发音),算是特别独特的儿时回忆了。

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你管这个叫什么呢?

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赶海真的是特别有趣的回忆

天下第一鲜!

蛤蜊的家族挺庞大的,常见的有文蛤、花蛤、白蛤、毛蛤、青蛤蜊、沙蛤等等,因为其肉质特别肥妹鲜嫩,人送外号“天下第一鲜”。虽然这个说法略显夸张,但足以表明食客们对蛤蜊的极高评价。动物界的其他猎食者,也都以能吃到蛤蜊肉为终身目标。在《海洋》这部纪录片里,一条鱼每天就是叼着蛤蜊去嗑石头,虽说是体现鱼类“智商”的行为,但归根结底为的还不是那一口鲜肉?鱼都这样了,更何况是食物链顶端的人类。

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你都吃过哪些蛤蜊呢?

再让我们来看看各地的“吃蛤群众”是如何开壳取鲜的吧?都是山东人口味偏重,见面就是一顿“爆炒”。就像青岛小哥一定会拉着你去吃辣炒蛤蜊,这在当地人或者游客心目中都是不可撼动的海鲜必吃美食,也是每家每户的“家常菜”。别忘了配上袋装的啤酒,毕竟“吃gá la,哈啤9”才是青岛旅游的正确打开方式。

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爆炒就是爆炒!

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或者加点儿韭菜,太鲜了

广东人吃蛤蜊的方式可能更“文明”一些?比如说用“蒸”和“煮”的方法。蛤蜊蒸蛋又被称为珍珠聚宝盆,是一道粤菜特色菜,凭借去爽滑嫩鲜的特点征服了一票吃客;蛤蜊烧汤也是家常菜之一,用海鲜提升汤的鲜味,搭配上鲜蘑什么的,简直是一鲜到底;当然也有爆炒的河蚬,但是多用葱姜蒜去腥即可,依然是保留鲜味。

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小砂锅煮蛤蜊

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饱满多汁的蛤蜊肉

你会不会选蛤蜊?

很多朋友认为炒熟了以后开口的就是活的,不开口就是死的,真心可能是被误导了。蛤蜊到底开不开口,是由它的闭壳肌肉控制的,有可能人家就不愿意张口呢?很多活着的蛤蜊,由于烹饪过程中加热太快,死之前来不及张口,但并不妨碍它的肉质鲜美。而相反有些蛤蜊是张着嘴“死”的,所以烹饪之后还是张口的,由此来判断是否新鲜,并不是保险的。

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这样喷水的家伙务必拿下

新鲜的蛤蜊一般会有两个明显特征,一个是会喷水,我们在海鲜市场看到那种“biu”一下喷出水溅了大家一身的蛤蜊,请赶紧下手买,真心鲜活又美好。还有一个是有反应,活的蛤蜊一定不会大张旗鼓的开口,而是微微张开一条缝,或者伸出它的“小舌头”,你用手指触碰的时候它迅速收缩并合拢的时候,请也及时秒杀付钱。再不行,鼻子好的朋友可以闻闻“腥味”,活的蛤蜊是带着淡淡海水腥味,死的蛤蜊则是散发恶臭的腥味了

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这是它活着时候的样子

今儿给大家推荐的是一道粤菜经典的蛤蜊蒸蛋,清淡鲜香,入口嫩滑,是老少皆宜的美食。由于蛤蜊本身富有鲜度极高,烹饪时不建议再加提鲜的味精之类调味料,也不宜多放盐,否则会导致鲜味流失,失去了菜肴本身的特点。还有一些做这道菜的小技巧,在菜谱后面的小贴士里,记得查看一下哦。

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用料

食材:蛤蜊 200克、鸡蛋 3个、小葱 2根、姜 2片

调味:海鲜汁 5克、料酒 5克

工具:保鲜膜、蒸锅

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做法

1、煮制:蛤蜊浸泡吐沙洗净,加料酒和姜片冷水下锅,煮到开口捞出。

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2、打蛋:三个鸡蛋打散,加入温凉开水和少许料酒,搅拌均匀。

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3、过滤:用滤网把蛋液过滤几遍,去掉杂质和泡泡,蒸出来的蛋更加顺滑

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4、装碗:先把蛤蜊摆成花型,再倒入用滤网过筛以后的蛋液。

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5、贴膜:用耐高温的保鲜膜裹住碗,用压线扎几个小洞,方便跑气。

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6、蒸制:开水入锅后转小火,蒸大约10-12分钟,关火以后再焖3-5分钟。

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7、完成:取出以后撤掉保鲜膜,撒葱花,用海鲜汁提味,即可上桌。

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小贴士

1、蛤蜊买以后要浸泡较长时间,吐尽泥沙以后再食用,另外这道菜是带壳的,所以记得把蛤蜊外壳用牙刷刷干净。

2、在摆盘的时候可以在碗边刷一层薄薄的油,这样蛋液蒸熟了就不会黏在碗上,比较容易清洗。

3、打蛋液的时候建议用温的凉白开,微微有些温热的水蒸出来会让蛋更软嫩,而且不易起泡。

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